Inaugurato da pochi giorni il Wood*Ing Bar in zona Isola. Come gustare cibi naturali: i cocktail sono a base di ingredienti selvatici raccolti nei boschi accompagnati da tapas sempre “selvatiche”. Ambiente volutamente rustico, ma accogliente.
Wood*Ing Bar è il primo locale al mondo dove si consumano cibi e bevande a base di ingredienti selvatici. Alimentazione naturale e sana anche durante il relax e gli happy hour.
Il 16 ottobre si festeggia in tutto il mondo la Giornata mondiale dell’alimentazione per ricordare la nascita, nel 1945, dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO).
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Lo slogan di quest’anno è “Cambiamo il futuro delle migrazioni. Investiamo nella sicurezza alimentare e nello sviluppo rurale”, in linea con l’obiettivo primario della FAO, che è la lotta contro la fame e la garanzia a ciascuno di cibo sufficiente per condurre una vita sana e attiva.
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Per questo una iniziativa come quella di un bar endemico, che significa offrire cibi naturali, o meglio, cibi e bevande di origine selvatica provenienti da una determinata zona, parte proprio dal concetto di recuperare fonti alimentari ormai dimenticate o sconosciute che potrebbero diventare nuove risorse nutrizionali.
Wood*Ing Bar è unico al mondo
Il bar in questione si chiama Wood*Ing Bar, è stato aperto da pochi giorni a Milano e può vantarsi di essere unico al mondo per la tipologia di offerta di cocktail e cibo. Le materie prime utilizzate sono infatti, per la maggior parte, di origine selvatica, cioè raccolti nei boschi in alta montagna o in mare, sempre in zone rigorosamente incontaminate.
Il bar in realtà è solo l’ultima iniziativa di Wood*Ing Food Lab, laboratorio per la ricerca, lo studio e la sperimentazione del cibo selvatico per l’alimentazione umana fondato da Valeria Margherita Mosca nel 2010. E chi meglio di Valeria ci può raccontare di questo bar unico al mondo e delle sue origini? Ambient&Ambienti l’ha intervistata.
Da dove nasce l’idea del laboratorio di ricerca e del bar endemico a Milano ?
«Da una semplice riflessione: il cibo selvatico, disponibile negli ecosistemi di tutto il mondo, è un’importante risorsa alimentare e culturale esistente a impatto quasi nullo sul pianeta. Perché non provare a recuperare questa inesauribile fonte nutritiva, analizzandola e verificando la sua commestibilità? Il punto di partenza è il concetto di “Foraging” ovvero l’attività di esplorare aree naturali incontaminate alla ricerca di vegetali selvatici o parte di essi, molluschi di mare e terra o insetti adatti al nutrimento umano. Partendo dall’alta montagna fino ad arrivare al mare. Questa attività non è nuova, fino a due secoli fa era praticata normalmente, soprattutto in periodi di carestia. Recuperarla non è solo un atto di nostalgia, ma una necessità».
Perché una necessità ritornare ai cibi naturali?
«Per diverse valide ragioni. Il cibo selvatico è gratuito, ha in genere un contenuto nutrizionale superiore ai prodotti coltivati, ci obbliga a usare l’ambiente come una risorsa diretta e quindi ci stimola al rispetto più totale e ci obbliga a una maggiore conoscenza della natura che ci circonda. Per questo è nato il nostro laboratorio, per studiare, raccogliere, catalogare, analizzare e sperimentare vegetali selvatici o parti di essi ritenuti commestibili per gli uomini, il loro utilizzo con eventuale elaborazione e trasformazione e la loro conservazione. Il bar, ultimo anello della catena, serve a far conoscere la nostra filosofia invogliando alla conoscenza di nuovi sapori e nuovi accostamenti di cibi selvatici attraverso il rito dell’aperitivo, che si può trasformare anche in una cena grazie alla food list composta da 12 piatti accompagnata dalla drik list il tutto assolutanete wild».
Avete altre attività importanti derivanti dal lavoro di ricerca?
«Certamente. Ci occupiamo di formazione professionale con la prima foraging academy internazionale e amatoriale con corsi di cucina selvatica, corsi di foraging, di conservazione e fermentazione degli alimenti, consulenze professionali nel settore alimentare e cosmetico, attività divulgative di degustazione legate sia alla gastronomia che alla miscelazione. Ed è proprio lo studio della miscelazione con protagonisti erbe, radici, cactus, alghe, licheni, cortecce di albero, che ci ha portato a ideare drink fuori dall’ordinario come le bevande fermentate probiotiche. I nostri drink non sono preparati al banco (che in realtà qui non esiste nemmeno), ma nel laboratorio/cucina adiacente alla sala».
Quali sono i cibi più particolari che avete recuperato in Italia e in giro per il mondo e che oggi offrite nel vostro bar?
«Primi fra tutti i licheni, ne esistono 4.000 specie e sono una fonte importante di fibre, proteine, vitamine, carboidrati, calcio e fosforo. Non si possono mangiare appena raccolti, ma necessitano di una elaborazione per essere commestibili. Una volta eliminata la loro acidità, si possono preparare in vari modi, mescolati ad altri ingredienti e cucinati, oppure essiccati e aggiunti alla farina per fare il pane, che noi offriamo sotto forma di bruschetta gratuitamente agli ospiti del bar in connubio con acqua aromatizzata con rametti abete rosso.
Nelle isole Faroe (Danimarca) che si trovano a Nord del Regno Unito abbiamo trovato un’alga, Ocean Truffle, che ha il sapore del tartufo bianco. In Italia abbiamo recuperato e utilizzato un fungo in genere snobbato, l’Orecchio di Giuda che cresce sulla corteccia degli alberi e che invece è commestibile e saporito. Un altra scoperta è stata la corteccia interna di alcuni alberi che è perfettamente commestibile non contenendo cellulosa. Va essiccata, macinata a farina e usata negli impasti da forno. Anche le foglie di molti alberi possono essere fonte di nutrimento, in particolare i sempreverdi come abete rosso e larice. Si ottengono ottimi infusi con acqua calda ricchi di vitamina C in sostituzione del classico tè».
Degustazioni al naturale
Durante l’intervista abbiamo assaggiato queste specialità: Cipolle selvatiche, fico d’india, carassio affumicato (pesce rosso d’acqua dolce), erba noce e pane ai licheni. E poi, latte di capra, funghi di latifoglie, uova di quaglia e foglie di faggio. Il tutto accompagnato da un cocktail di Rum, Amaro Braulio, sciroppo di Sambuco e un bocciolo di rosa. Una esperienza inusuale, ma ricca di piacevoli sorprese organolettiche. Da ripetere per scoprire altri sapori selvatici.
