Ristoranti con orto: è il km zero perfetto

Romantik Hotel Villa Margherita - Orto (3)

Chef sempre più green che scelgono di coltivare l’orto da dove attingere prodotti freschissimi e rigorosamente a chilometro zero

Cresce il numero degli Chef che per combattere gli sprechi alimentari e per offrire piatti dal sapore unico, con le materie prime freschissime e di stagione, si sono organizzati realizzando orti a pochi passi dai loro ristoranti. L’orto diventa la nuova frontiera della gastronomia.

Prima era una prerogativa in alcuni, pochi, agriturismi, ma adesso sta diventando una necessità per i ristoratori, in tempi dove gli sprechi sono stati finalmente messi al bando. Un fenomeno molto apprezzato dai consumatori che sono così sicuri della qualità e genuinità dei prodotti della tavola.

Ma vediamo alcuni esempi.

Antica Corte Pallavicina – Orto (8)

A Polesine Parmense, in provincia di Parma, lo Chef stellato Massimo Spigaroli incanta occhi e palati col suo orto-giardino, all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina, castello del 1300 sulla golena del fiume Po. Qui si coltivano ortaggi, piante aromatiche e frutta, ingredienti del suo menu gastro-fluviale. Il ristorante, grazie alla vicinissima azienda agricola di famiglia, produce il 95% di quello che porta in tavola: verdura, carne, farina, pane, salse e conserve, vini. Da pochi mesi, sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell’Ortaglia, ha aperto anche l’Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a metro zero, oltre a qualche chicca di produttori locali fidati.

Sulla Riviera del Brenta, famosa nel mondo per le splendide ville palladiane, il ristorante Margherita del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira, in provincia di Venezia, offre un viaggio gastronomico nella ricca tradizione della cucina veneta, nel rispetto delle ricette originali ma con un tocco di innovazione e soprattutto attingendo dall’orto coltivato nel grande parco della villa del 1600.

“È il prodotto la star, non il cuoco!” questo pensa lo Chef Peter Girtler che vanta 2 stelle Michelin nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno, in provincia di Bolzano.  Lo Chef crea deliziose specialità con i prodotti a km zero dell’azienda agricola della famiglia Stafler, come speck, salsicce, uova, erbe e ortaggi del proprio orto, nonché prodotti selezionati di contadini locali e di fornitori altoatesini che vantano il sigillo di qualità. “Massimo rispetto per il prodotto” è il credo di Girtler che utilizza verdure ormai dimenticate e che si accerta che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione all’ospite sia il più breve possibile.

Simone Gentile MELISE – Credit Emanuele Scocchera

La specialità del ristorante “Il Tartufo” dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice, in provincia di Isernia, è proprio il rinomato fungo che cresce rigoglioso nei boschi di cui il territorio è ricco, al confine tra Alto Molise e Abruzzo. Ma ci sono altri prodotti genuini, coltivati nei campi che si possono ammirare dal borgo, ad impreziosire i piatti d’autore dello Chef Marco Pasquarelli. Come le mele biologiche Melise, simbolo di Castel del Giudice, frutti autoctoni recuperati (tra questi la mela Zitella e la Gelata) trasformati anche in succhi di frutta e composte senza zuccheri né conservanti  (come quelle alle mele e rosa canina oppure alle mele e prugnolo), servite agli ospiti per colazione. Tutto è fatto a Castel del Giudice, come la birra agricola Malto Lento che si può assaporare al bar dell’albergo diffuso (prodotta con orzo coltivato vicino ai meleti) e il miele dell’Apiario di Comunità, elisir del buon risveglio. Qui si punta sul cibo sostenibile, tanto che i luoghi di produzione, fattorie e piccole aziende agricole, sono collegate a Borgotufi dalle Vie dei Sensi, sentieri da percorrere a piedi per conoscere e gustare ciò che nasce in questa area interna e genuina dell’Appennino.

Biohotel Steineggerhof in Val d’Ega (14) – copyright Bosch eBike Systems Mattias Fredriksson

In Val d’Ega, al Biohotel Steineggerhof di Collepietra, in provincia di Bolzano, la cucina è creativa, vicina alla natura, colorata e sana e ha una particolare attenzione ai piatti vegetariani-vegani. Grande importanza è data ai prodotti biologici al 100%: freschi, stagionali e provenienti dalla regione. Nell’orto vengono coltivate oltre 50 erbe e verdure diverse.

Anche l’Hotel Pfösl di Nova Ponente, sempre nel bolzanese, propone una cucina naturale, utilizzando ingredienti stagionali di alta qualità, raccolti per la maggior parte nelle zone vicine, e nei propri orti. Brigitte Zelger, la padrona di casa, è anche esperta erborista. Lei stessa ha creato diversi giardini alle erbe e orti rialzati nel cortile interno della struttura. “Pane & sale” è uno degli orti, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o trigonella caerulea); “Fumo & benedizione” è il secondo giardino di spezie, protetto dal bestiame in pascolo da una tipica staccionata (dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda); “Cibo & bevande” infine, è il giardino alle erbe per la cucina e per il palato: calendula, ibisco, menta, melissa, vermut e millefoglie sono utilizzate dallo chef Markus Thuner per la creazione di piatti squisiti, insalate, tè o succhi.

Insomma, un piacere in tutti i sensi, per la pancia e per la mente. Sono spunti utili per aiutare i territori a valorizzare meglio le proprie qualità, non più globalizzazione ma valorizzazione delle nostre svariate peculiarità locali.

Ora dobbiamo solo attendere che passi l’emergenza sanitaria.

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