Quanti tipi di farina conosciamo?

Esistono varie tipologie di farina per ogni necessità e per tutti i gusti. A volte si mischiano, con risultati sorprendenti

Si sa, non c’è una sola farina. C’è stato un tempo che si vedeva soprattutto un unico tipo, poi negli anni la riscoperta di alcuni sapori, la ricerca della migliore qualità, della migliore resa e della migliore digeribilità, ha portato sugli scaffali dei supermercati altre tipologie, molto diverse fra loro, dalle più raffinate a quelle meno raffinate o integrali, da quelle di grano duro a quelle di grano tenero, da quelle per i dolci a quelle per i salati, da quelle di grano a quelle di cereali.

Grano duro o grano tenero?

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La principale suddivisione della farina è grano tenero e grano duro. Quella denominata grano tenero, di colore bianco, è usata per fare il pane e prodotti da forno, pasticceria e cucina; quella di grano duro, di colore giallo, invece, si usa per la panificazione e per produrre la pasta alimentare. La farina di grano duro è conosciuta con il nome di semola.

In Italia, la farina di grano tenero è principalmente divisa in cinque tipologie: doppio zero (00), zero (0), 1, 2 e farina integrale.

La macinazione ha una resa tra il 70% e l’82%. Il restante è costituito da crusca, cruschello, germe e farinaccio, che sono sottoprodotti del grano.

La farina tipo 00, più raffinata, proviene solo dalla parte centrale del chicco di grano. Le altre farine, che contengono le parti più esterne del chicco e una certa quantità di sali minerali (denominati ceneri), si chiamano tipo 0, tipo 1 e tipo 2. La farina integrale è quella invece con il maggior numero di cruschello e crusca.

La “Forza” della farina

La “Forza” differenzia la farina. Rappresenta il fattore di panificabilità, cioè la capacità di resistere alla lavorazione, e dipende dalla qualità del grano utilizzato per produrla. La Forza viene indicata con il simbolo W; il valore, invece, corrisponde alla quantità di glutine. Se questo valore è alto, la farina assorbirà più acqua, l’impasto sarà più resistente e lieviterà lentamente; se il valore è basso, servirà meno acqua, l’impasto sarà più leggero e lieviterà rapidamente.

Il fattore W

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Per farci un’idea della Forza della farina, prendiamo come riferimento questi valori: fino a W 170, sono farine deboli, utili per biscotti, cialde e dolci friabili, besciamella e alcune salse; da W 180 a W 260, sono farine medie, buone per fare il pane francese, i panini all’olio, pizza e pasta; da W 280 a W 350, sono farine forti, per fare il pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione, babà, brioche. Ci sono anche farine che superano i W 350. Si tratta di farine usate per rinforzare farine più deboli e per particolari prodotti. Una di queste è la “manitoba”. Chiamata così perché coltivata inizialmente nella regione canadese Manitoba, è una farina ricca di glutine, dà un impasto molto elastico, una lunga lievitazione ed è usata per prodotti particolari come alcuni tipi di pane, pizza, paste e prodotti dolciari lievitati. Ideale per lavorazioni complesse come pandori, panettoni, bomboloni e babà, perché in fase di cottura permette di aumentare notevolmente il volume dei preparati.

Farina di grano duro

Il grano duro, invece, si suddivide in semola, semolato, semola integrale di grano duro e farina di grano duro. La semola si ottiene dalla macinazione e setacciatura del grano duro. Il semolato, più scuro, ha una maggiore quantità di fibre rispetto alla semola. La semola integrale ha una maggiore quantità di fibre, mentre la farina di grano duro o semola rimacinata è molto più fine. Le prime tre di solito sono utilizzate per fare la pasta o la pasta fresca, mentre la farina di grano duro si usa soprattutto per pane, pizza e focacce perché ha il potere di rendere croccante il prodotto finale.

Le altre farine

Infine, ci sono le farine di cereali, come farro, mais, segale, riso, riso glutinoso, miglio, teff, avena, orzo integrale, atta, tang; le farine non di cereali, come grano saraceno, kamut, amaranto, canapa, quinoa, moringa, mandorle; e le farine di legumi, come ceci, piselli, fagioli, lenticchie, soia, fave.

Poi c’è la fecola, ovvero l’amido estratto, di patate, maizena o amido di mais, farina di castagne e farina di manioca o tapioca. Queste farine sono usate per prodotti specifici come dolci o alcuni tipi di prodotti da forno.

Insomma, ci sono tante farine, ognuna con caratteristiche specifiche e rese uniche. Ciascuna ha una funzione ben precisa anche se a volte si mischiano. Basta solo saper scegliere e gustarsi al meglio il risultato, con il giusto contorno e con la giusta compagnia. Quando potremo tornare agli incontri conviviali…

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