Pomodori piccanti: la ricerca sulla genetica del pomodoro dell’Università di Vicosa in Brasile

In Brasile un team di ricercatori studia come sollecitare nei pomodori i geni contenenti capsaicina, caratteristici della piccantezza del peperoncino.

Gli ingredienti per preparare le famosissime “penne all’arrabbiata”, semplice e gustosa pietanza made in Italy, sono: le penne, appunto, i pomodori, uno o più spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, pecorino romano, sale.

Gli occhi più attenti si saranno subito resi conto che all’elenco manca un ingrediente, sicuramente il più influente del piatto tipico della cucina romana. Il peperoncino. A dire il vero si tratta di una dimenticanza voluta, o – chissà – questa potrebbe essere la ricetta che farebbero alla Federal University of Vicosa, in Brasile.

I pomodori… piccanti

I ricercatori dell’Università brasiliana stanno lavorando per risvegliare dei geni assopiti nel pomodoro stesso. Quelli responsabili del gusto più piccante, tipico, appunto, dei peperoncini. La ricerca nasce dal fatto che pomodori e peperoni hanno una parentela “alla lontana”: si è studiato infatti che circa diciannove milioni di anni fa i due frutti della natura crescessero sulla stessa pianta, perdendosi poi pian piano in fase di evoluzione, per scopi meramente “difensivi”, dato che la conservazione della caratteristica della piccantezza serviva per tenere lontani. Pertanto l’uno ha dei geni recessivi dell’altro, dormienti ma comunque esistenti.

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Entrando in maniera più scientifica nel discorso, il gene che gli studiosi dell’Università sudamericana è quello della capsaicina, vale a dire quello addetto alla piccantezza. Per riprendere la parole del coordinatore del team di ricerca, Agustin Zsögön, si è andati a «ingegnerizzare geneticamente il pomodoro», ossia modificandone il genoma. È necessario capire bene su quali geni intervenire, e per farlo se ne sta provando uno per volta: nel peperoncino sono presenti 23 tipi diversi di geni di capsaicina, ma ugualmente finalizzati a conferire il senso piccante.

Pomodori piccanti non solo cucina

Agustin Zsögön, ricercatore presso la Federal University of Vicosa

La sfida che arriva dal Brasile non ha una valenza esclusivamente culinaria. Questi pomodori potrebbero avere, infatti,  un certo risalto anche in ambito farmaceutico.
Sì, perché la capsaicina è utilizzata in larga scala nella produzione di spray urticanti (per la difesa personale), analgesici e antidolorifici, cerotti e unguenti che leniscono i dolori.

Ma perché andare a risvegliare i geni che dormono nei pomodori, piuttosto che aumentare la coltivazione dei peperoncini? Una chiave di lettura sostanzialmente banale: la pianta di pomodoro è più semplice da coltivare, più economica e richiede condizioni atmosferiche meno esigenti.
Il team di studiosi della Federal University of Vicosa è dunque in una fase di work in progress, ma la strada intrapresa appare giusta, nonché affascinante.

Immaginare soltanto di comprare un giorno al mercato dei pomodori piccanti è un’ipotesi intrigante, basata su solide basi biologiche e che, ancora una volta, racconta la meraviglia della natura con i suoi orizzonti sconfinati.

 

 

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