Orecchiette “fatte in casa” patrimonio dell’Umanità

Le massaie del borgo antico di Bari sul piede di guerra dopo la distruzione di orecchiette fatte a mano, scoperte in un ristorante. Le proposte di esperti e politici.

Dopo il Vaffa Day, organizziamo l’Orecchiette Day, dopo i vari Pride, istituiamo anche l’Orecchiette Pride.

“E mo’ basta!”.

Il “Caso Orecchiette”, o come è stato chiamato da qualcuno l’”Orecchiette Gate”, rischia di minare un altro caposaldo pugliese, il simbolo di una baresità nel mondo, che viene tramandata da generazioni, una delle poche tradizioni che in Italia ed in Puglia riusciamo a mantenere ancora viva e ad esportarla, tenendo lontano, non senza fatica, le tradizioni più o meno antiche di altri popoli anglofoni molto distanti dalle nostre.

Orecchiette sotto accusa: la cronaca

orecchiette Bari
Orecchiette – Foto di pixel1 da Pixabay

Il caso, per chi non lo sapesse, è scoppiato quando sere fa, durante alcuni controlli nel centro storico barese, la Guardia di Finanza ha scoperto in un ristorante 3 chilogrammi di orecchiette senza alcuna tracciabilità. Sono state acquistate dalle care massaie di Bari Vecchia, una vera istituzione locale e transnazionale, amate ed apprezzate da politici internazionali e capi di Stato ma anche da cittadini e turisti, tanto da ribattezzare la zona in cui “operano” in “via delle orecchiette”. Ma, purtroppo, la legge parla chiaro, se un prodotto è privo di tracciabilità va distrutto. In alcuni casi specifici, per esempio pesce sotto misura, se i controlli della ASL ne accertano comunque la qualità del prodotto, la merce sequestrata viene devoluta in beneficenza, nell’ottica di evitare lo spreco di cibo.

In questo caso, le “prove della colpevolezza” sono state distrutte dai finanzieri, ma non come si “distruggono” di solito, ovvero con le cime di rape, ragù o al forno, bensì sono state gettate nel cassonetto. Per questa assurda dipartita, proponiamo un minuto di silenzio.

Il Pacchetto Igiene

Dopo questo sacrilegio, un’immagine che non abbiamo mai pensato, neppure sognato, di vedere, dobbiamo porci anche noi qualche domanda, come hanno fatto altri colleghi e cittadini. La legge di riferimento è il cosiddetto “Pacchetto Igiene”, in vigore dal 1° gennaio 2006, la nuova disciplina comunitaria relativa alla sicurezza alimentare che comprende i Regolamenti (CE) n. 178/2002, n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004, n. 882/2004 e successive modifiche e integrazioni. Semplificando, senza la documentazione certificata della tracciabilità dei prodotti e delle materie prime, l’alimento non può ritenersi sicuro per legge.

La somministrazione di alimenti al pubblico deve rispettare queste normative. Quindi, se tutte le attività di ristorazione comprano da privati certificati, va bene, se comprano dalla massaia, va male. La massaia in questione, però,  utilizza gli stessi alimenti per sé e per la sua famiglia, che probabilmente sono regolarmente acquistati da strutture, i supermercati, che rispettano già i requisiti previsti dalla legge. A volte, può capitare che acquistino privatamente alcune materie prime da agricoltori o allevatori che comunque sono certificati perché forniscono la grande distribuzione.

La massaia certificata per la preparazione delle orecchiette

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Conserve e marmellate fatte in casa – Foto di Michal Jarmoluk da Pixabay

Quindi, per la proprietà transitiva, la nostra massaia potrebbe considerarsi certificata. Ma ciò, purtroppo non basta. È previsto dalla legge che la produzione di alimenti freschi debba avvenire in un contesto certificato e debba rispettare determinati requisiti, che in questo caso non si possono verificare o accertare. Ad onor del vero, ci sono anche alcune deroghe, ma non si possono ora considerare.

Ma il bello e il buono delle tradizioni culinarie artigianali è anche questo: la genuinità e il sapore è dato dalla manualità e dall’ambiente in cui vengono prodotti gli alimenti. Il “fatto in casa” o “fatto a mano” sono due espressioni che certificano nell’opinione pubblica la bontà di un prodotto.

I prodotti industriali, che rispettano invece i requisiti di legge, paradossalmente, spesso sono soggetti a contaminazioni anche molto pericolose. E questo è un dato di fatto.

Le imprese alimentari domestiche

Come conciliare i prodotti industriali con i prodotti “fatti in casa”?

Tra le varie proposte piovute in questi giorni, non ultima quella di dar vita a cooperative di massaie produttrici di orecchiette e simili, merita attenzione quella del consigliere regionale Giuseppe Turco del gruppo “La Puglia con Emiliano”, che ha rilanciato «ancora una volta la necessità di istituire in Puglia le imprese alimentari domestiche. In assenza di una chiara normativa nazionale, le Regioni possono disciplinare un settore che crea posti di lavoro soprattutto per l’avvio di imprese giovanili e al femminile. Lo hanno già fatto ad esempio in Veneto e in Abruzzo specificando una serie di aspetti: gli elementi che definiscono le micro attività domestiche alimentari; i requisiti fiscali, di esercizio e quelli dell’immobile destinato ad ospitare le stesse; le caratteristiche delle materie prime e dei prodotti destinati alla somministrazione. Vengono anche istituiti degli appositi albi regionali. E credo che simili discipline tutelino non solo i consumatori ma soprattutto i produttori».

Una bella proposta, da valutare, ma non c’è il rischio che da un punto di vista normativo questi prodotti sarebbero quasi equiparati a quelli industriali? Una perdita per l’identità locale.

Indovina chi viene a cena

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Una massaia impasta a mano la massa – Foto di Adina Voicu da Pixabay

Non vorremmo che tutta questa storia ci faccia dubitare degli inviti a pranzo o a cena di amici e parenti. Cosa cucinano? Alimenti freschi o surgelati? Fatti a mano o industriali? Si può dubitare della “panzerottata”? Sono fritti con l’olio del motore? E della focaccia con provolone e mortadella, ne vogliamo parlare? Con la Peroni? Oddio… e il crudo mare pescato e mangiato sul posto? C’è il rischio dell’ergastolo? Da dove provengono i carboni per le grigliate di carne? Con che tipo di acqua sono state innaffiate frutta e verdura?

È giusto che ci siano le leggi e che vadano rispettate, ma è anche giusto rispettare la memoria. Basta un po’ di buon senso. Le nostre care massaie baresi di “via delle orecchiette” sono un patrimonio locale, nazionale e mondiale, perché rappresentano una tradizione tramandata da secoli, uno spaccato di storia e di cultura di un popolo che si ripresenta quotidianamente, oggi come allora, agli occhi di cittadini e turisti con le stesse identiche dinamiche; per cui, vanno trattate con grande rispetto e non come criminali.

Detto ciò, è arrivato il momento di andare a comprare le orecchiette. Le migliori sono quelle fatte a mano. Le “strascinate” sono davvero fantastiche.

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