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I fondi di caffè da rifiuto a risorsa per produrre funghi di qualità

Nel campo della ricerca scientifica Shuting Chang, professore di biologia all’Università di Hong Kong, che collabora al progetto ZERI (Zero Emission Research Initiative), da più di vent’anni sta svolgendo delle indagini che dimostrano come il caffè sia un substrato ideale per la coltivazione di funghi.

A confermare gli studi di Chang anche due giovani lucani, Daniele Gioia e Annarita Marchionna, laureati in tecnologie alimentari. L’obiettivo è di produrre funghi di qualità recuperando fondi di caffè. L’opportunità per testare l’idea è arrivata grazie al Bando NIDI (Nuove Idee di Impresa Innovativa) lanciato dalla Camera di Commercio di Potenza nell’ambito del Tavolo per l’Innovazione che ha coinvolto l’Università della Basilicata, la Provincia di Potenza e numerose associazioni di categoria.

Le conoscenze maturate nel corso degli studi e lo spirito d’inventiva dei due giovani, sostenuto dai validi suggerimenti di un’esperienza diretta di vita in campagna e una spinta verso l’innovazione, li hanno invogliati a studiare il riutilizzo di un “rifiuto” prodotto quotidianamente in tutte le case ma soprattutto in centinaia di esercizi commerciali: i vecchio fondo di caffè. Le analisi sensoriali sui funghi prodotti – realizzate dal Centro Italiano di Analisi Sensoriale di Matelica – hanno dimostrato che il gusto e l’aroma hanno una perfetta identità, con caratteristiche addirittura migliori – rispetto ai funghi che solitamente arrivano sulle nostre tavole – dal punto di vista della consistenza e dell’aspetto visivo.

Dal punto di vista biologico la preparazione del caffè, l’acqua calda o il vapore ad alta temperatura che passa attraverso i chicchi tostati e macinati, garantisce la sterilizzazione. I fondi del caffè possono essere così direttamente inoculati di spore fungine senza altro bisogno di sterilizzazione. Inoltre la caffeina spinge alcuni funghi a spuntare più rapidamente.

Dal punto di vista chimico, inoltre, non esistono differenze con le produzioni attualmente in commercio. I vantaggi si evidenziano soprattutto dal punto di vista ambientale: si possono recuperare scarti prima che finiscano in discarica e utilizzarli in una prima fase come ottimi substrati per funghi e, inseguito, una volta esaurito il contenuto nutrizionale necessario a questa funzione, come ottimo compost. Un progetto con ricadute di sostenibilità ambientale con un forte connotato di educazione alla raccolta differenziata selettiva che può aiutare a migliorare il rapporto consumo di risorse e tutela dell’ambiente.

Resta il grande problema della raccolta selettiva dei fondi di caffè alla quale potrebbe dare una risposta la grande distribuzione, organizzando centri di raccolta, o gli stessi produttori del prezioso chicco che ci fornisce ogni giorno un po’ di energia per iniziare la giornata. Alcune stime hanno calcolato in Italia circa 600 tazzine di caffè procapite l’anno (circa due al giorno). Di queste, il 70% è consumato in casa, il 20% al bar, il 10% nei luoghi di lavoro.

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