I ceci lisci di Cassano delle Murge nuovo presidio Slow Food

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Il ceceliscio di Cassano delle Murge è diventato presidio Slow food (Foto Slow Food)

Neri e rossi, sono stati recuperati in Puglia grazie al ritrovamento dei semi nella cantina di un anziano contadino

Quella dei ceci lisci di Cassano delle Murge, da oggi nuovo Presidio Slow Food, è stata «un’operazione di archeologia delle sementi». Lo sostiene Nicola Curci, fiduciario della Condotta Slow Food delle Murge, nel Barese, e il paragone in effetti regge: basti pensare al modo in cui sono stati rinvenuti i semi, per lungo tempo scomparsi dai terreni di questo angolo di Puglia.

Una storia d’altri tempi

A raccontare come andò il ritrovamento è Vito Proscia, referente dei produttori, che insieme con un amico, era andato a trovare una quindicina di nni fa,un anziano contadino di Cassano delle Murge. «Chiacchierando, finimmo a parlare dei tradizionali ceci lisci. In cantina, dentro a due boccacci (barattoli di vetro per conservare gli alimenti, ndr), ne aveva un paio di chili. Ce li ha affidati, ci ha spiegato come seminarli e noi l’abbiamo fatto. Col tempo abbiamo imparato le caratteristiche di questa coltura e le attenzioni e le cure di cui necessita, coinvolgendo altre persone che, negli anni, hanno scelto di reinventarsi aprendo aziende agricole proprie».

Il rosso e il nero

«I primi tempi, nessuno credeva che avessimo ricominciato per davvero a coltivare il cece nero liscio di Cassano» prosegue Proscia. Nella zona, infatti, questa varietà aveva da tempo lasciato spazio a cultivar più adatte alla meccanizzazione, e di conseguenza maggiormente redditizie. «Poi, proseguendo nella nostra ricerca, cinque o sei anni fa abbiamo ritrovato anche il cece rosso».
Il recupero, in questo caso, è ancora in corso, pertanto la produzione continua ad avere numeri piuttosto bassi: il raccolto del cece rosso si attesta intorno ai 120 chilogrammi all’anno, mentre per quanto riguarda quello nero (che ha una decina d’anni in più di lavoro alle spalle) si supera la dozzina di quintali, sufficienti per metterlo in commercio anche sotto forma di farina. In cucina, invece, la tradizione vuole che dopo la cottura li si ripassi in padella con cotica di maiale e alloro, oppure con cipolla soffritta e peperoncino.

Dove si coltivano i ceci lisci

L’area di produzione dei ceci lisci di Cassano delle Murge Presidio Slow Food comprende il comune di Cassano delle Murge e alcuni territori dei comuni limitrofi di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari, provincia di Bari. Tutta la zona, che in passato era chiamata terr’d cicerin, permette la coltivazione dei ceci lisci, che hanno saputo adattarsi molto bene al clima della zona (inverni rigidi ed estati torride) e alla natura calcarea del terreno murgiano, che anzi ne favorisce la crescita. Il territorio è in parte protetto dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia e sostenuto dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali.

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Una tecnica manuale

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I semi di cece nero liscio si interrano tra dicembre e febbraio rigorosamente a mano, così come manuale è la raccolta che avviene tra giugno e luglio (foto Slow Food)

I presidi Slow Food sono comunità che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali e si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri. I produttori che coltivano i ceci lisci di Cassano delle Murge riconosciuti Presidio Slow Food, oggi, sono una decina. A loro, nella Comunità Slow Food nata nel 2019 per valorizzare questa coltura tradizionale, si aggiungono due ristoratori e un agronomo.

I coltivatori si impegnano a rispettare un rigido disciplinare di produzione: i semi si interrano tra dicembre e febbraio rigorosamente a mano, così come manuale è la raccolta che avviene tra giugno e luglio. Le piante estirpate vengono prima raggruppate in covoni, poi battute con l’ausilio di bastoni di legno, infine agitate sotto vento per separare la granella da eventuali residui di pianta, foglie e baccelli.

Ceci lisci di Cassano, quando la tradizione chiama

Il riconoscimento come Presidio Slow Food non è il primo attestato ricevuto dal cece liscio di Cassano. Per Proscia, che della riscoperta del cece liscio è stato uno dei protagonisti principali, questo legume ha un valore importante: «Mi sono cimentato nella sua valorizzazione per le caratteristiche che ha, ma soprattutto perché è qualcosa che ci è stato tramandato dai nostri avi. Per questa ragione continuerò a farlo, senza la presunzione di dire che il nostro cece sia migliore di altri».

 

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