Il successo del gelato agricolo e naturale a km zero. Dal coltivatore direttamente al consumatore finale, senza additivi, né trasporti extra-territoriali
L’estate è arrivata, e per molti significa una cosa: mangiare cibi leggeri, per non appesantirsi e potersi godere la giornata preferibilmente al mare. È inutile negarlo: il gelato è al primo posto tra le tentazioni salutari, perfetto a tutte le ore, un concentrato di felicità. Il 2023 è l’anno dei fiori. I gelatieri si sono sbizzarriti con le infusioni, specie di spezie, tè e fiori. Fiori di lavanda, fiori di fieno, fiori di pero e di castagno, di nasturzio, petunia, achillea, calendula, o ancora camomilla e rosa, ma anche cicoria, lattuga, rosmarino. Segno di un rinnovato ritorno alla terra e a un gelato “agricolo”.
Ogni gusto rappresenta piccoli produttori, aziende agricole virtuose e singole varietà botaniche, nel rispetto della stagionalità e della sostenibilità delle filiere produttive. I “gelati biodinamici” seguono l’andamento delle stagioni: in primavera e in estate trionfano quelli di frutta, come anguria, fragole e frutti di bosco, mentre in autunno si punta su castagne e agrumi, senza dimenticare le tradizionali creme a base latte di mucca munta “in loco”. Ma nulla vieta agli artigiani gelatieri di sperimentare con tutto ciò che viene coltivato e raccolto. In tutta Italia si stanno moltiplicando le agrigelaterie di altissima qualità.
Come si fa a riconoscere il vero gelato artigianale?
Non è oleoso, non si attacca al palato e allo stesso tempo non è liquido e inconsistente. Il vero gelato artigianale è cremoso al punto giusto e restituisce sensazioni di freschezza e leggerezza al palato. È interessante, per orientarsi nella scelta, sapere come nascono i gelati. Il gelato artigianale è il gelato prodotto con i metodi classici della tradizione italiana, in un contesto di produzione artigiana cioè con metodi e quantità non industriali. Ma come si distingue un gelato artigianale biologico dal “normale” gelato artigianale? Dalla freschezza degli ingredienti, certo, ma non basta: frutta, latte, panna devono provenire da agricolture biologiche certificate. Il processo di lavorazione, inteso come metodo, macchinari e attrezzature, è invece lo stesso di quello tradizionale, però alla fine il prodotto deve essere certificato da un organismo riconosciuto. Una soluzione per controllare l’origine degli alimenti utilizzati è produrli da sé! Se possedere una fattoria o un frutteto non è alla portata di tutti, si può prendere in considerazione l’apertura di un’Agrigelateria. Che cos’è? È il punto d’incontro tra l’agriturismo e la gelateria artigianale, semplicemente. Questi negozi sono gestiti da agricoltori titolari di aziende dalle quali ricavano le materie prime per un prodotto artigianale, genuino e a km zero.
Il gelato “coltivato”
L’Agrigelateria nasce con lo scopo di recuperare il valore del cibo attraverso la conoscenza della territorialità e dell’origine dei prodotti, garantendo qualità e trasparenza nella filiera di approvvigionamento delle materie prime, provenienti da aziende agricole, consorzi e produttori locali attraverso una Filiera Ac-corta, una Filiera corta di buon senso. L’ agrigelatiere sceglie i fornitori in un arco ideale di 100km dal proprio laboratorio di produzione, solo dopo un contatto diretto. Nelle agrigelaterie è particolarmente curata la selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, che sono rigorosamente freschi con gusti a chilometro zero, perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia e inquinano l’ambiente. Il gelato “coltivato” in agrigelateria acquisisce così un valore nuovo, quello di propulsore di coscienza verso il naturale, il genuino e verso lo sviluppo dei territori a sostegno di una modificazione radicale delle abitudini alimentari. Non esistono solo cioccolato, fragola e stracciatella. Le potenzialità dell’arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile gelatizzare tutto ciò che è commestibile. Le nuove frontiere di un agrigelateria diventano allora l’interesse per il vino, le tisane, così come il passito, il vin santo, cui si aggiunge il gelato gastronomico, al di fuori della mera degustazione gourmet ma come alimento di largo consumo, e allora spazio ai formaggi caprini, parmigiano reggiano, gorgonzola, cereali, pomodori e peperoni, insieme a monorigini di cacao e frutta secca selezionata diventando un mezzo attraverso cui far conoscere realtà contadine, spesso di grande prestigio. In tutta Italia si stanno moltiplicando le agrigelaterie di altissima qualità.
La granita? È al pane e pomodoro. Il gelato? Al caciocavallo podolico
A Manfredonia, nel Parco nazionale del Gargano, un gelatiere ha usato come ingredienti l’olio, il pane, il pomodoro e l’origano per la granita “Pane e pomodoro del Gargano”. Il gelato? È al rustico di farro: ricotta, menta e pepe. Michele Guerra, della gelateria Marea, ha messo a punto anche un sorbetto al limone femminello del Gargano e mandorle pugliesi. Tra le altre gustose invenzioni il gelato “re Manfredi” con mandorle di San Giovanni Rotondo, confettura di fichi e granella di pistacchi, e il gelato alle more di gelso. A Peschici, siamo sempre sul Gargano, Michel Draicchio della Gelateria Michel stupisce con gusti davvero insoliti, direi introvabili altrove: caciocavallo podolico (abbinato ad una composta di mele cotogne), grano arso, burrata di Andria, pane di Altamura, lampascione, tartufo locale. E per finire il gelato al gusto “pettole” per chi ama questa tipica specialità pugliese.
Papille gustative in visibilio, da Foggia a Lecce, anche per le creme di patata dolce, fichi, melanzana, zenzero e arance e ricotta. E sempre bene vanno i gusti storici, fico d’india e finocchietto selvatico. Se pensate di aver già letto – e assaggiato – abbastanza, ecco la crema alle cime di rapa anche come aperitivo e antipasto, il gelato alle albicocche e rosmarino, il gusto pane, burro e marmellata. Tra i gusti a km zero più richiesti sono il latte d’asina e l’olio d’oliva. E citando la cantante italiana Mina, «se mi compri un gelato, che sia proprio gelato»!
Le migliori gelaterie in Puglia
I Tre coni di Puglia secondo Gambero Rosso quest’anno li ha meritati G&Co di Tricase, in provincia di Lecce. Fiore all’occhiello del loro menu è il gelato alle rose, realizzato con un’infusione a freddo di rose fresche e secche provenienti da Istanbul. Da non perdere anche il gelato alla crema di aloe, il sorbetto di Opuntia, la crema del Salento e il gelato ai limoni femminella e zagara IGP. Sono otto gli indirizzi insigniti con i Due coni di Puglia da Gambero Rosso. Tra questi, altre due gelaterie nel Salento: Dolce Arte di Cutrofiano (Le), Baldo Gelato di Lecce e Natale sempre a Lecce. Spostandosi in provincia di Taranto, tappa obbligata da Mincuccio a Palagiano (Ta). Tra le ultime novità proposte c’è il gusto Mediterraneo: una base leggera al pistacchio con croccante di mandorle, nocciole pistacchi, il tutto variegato con una salsa al mandarino IGP. Risalendo il tacco d’Italia, si arriva in terra di Bari. A Ruvo di Puglia, nella Mokambo Gelateria, è possibile degustare lo Scettro del Re, un gelato alla crema preparato con zafferano iraniano. Tre indirizzi da segnare in agenda in provincia di Foggia. A Mattinata, tappa obbligata da Gabriellino. Risalendo verso Peschici, Gambero Rosso premia con i Due coni anche Pina Gel e Gelateria Michel. Chiudono l’elenco delle migliori gelaterie di Puglia quelle che conquistano un cono. Il Salento vanta ancora due punti golosi con Le Mucche Volanti di Lecce e Lagelaterianaturale Orazio 74 di Maglie (Le). Occhi puntati sulla terra di Bari, che nella categoria Un cono vanta Arte Gelata di Cassano Murge (Ba), Gran Bar Pugliese di Giovinazzo (Ba), Carpe Diem di Gravina di Puglia (Ba), Arte Fredda di Alberobello (Ba), Gentile di Bari, Gusto Caruso di Polignano a Mare (Ba). Due indirizzi in provincia di Foggia: Bruneleski di Manfredonia (Fg) e Gelateria maggiore di Vieste (Fg). Infine, Ciccio in Piazza di Ostuni, in provincia di Brindisi.
