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Conservazione del cibo: lattofermentazione, le genuine conserve di una volta

Lattofermentazione ed aceto utilizzano i batteri per conservare il cibo, ma oggi le industrie devono puntare su ambienti sterili per una conservazione ottimale

La lattofermentazione è un processo naturale per la conservazione del cibo. Si basa sostanzialmente sull’utilizzo di fermenti lattici che, immersi nella salamoia, naturalmente attivano un processo di conservazione che protegge gli alimenti dal deterioramento. Questa pratica, decisamente casalinga, è utilizzata soprattutto per conservare le verdure.

Poiché oggi si avverte l’esigenza di un ritorno alla genuinità degli alimenti, questa pratica insieme alle altre sta tornando molto di moda, in quanto semplice da realizzare soprattutto in casa.

Che cos’è la lattofermentazione

lattofermentazione muffa fermenti lattici conservePer capire meglio cos’è la lattofermentazione e come agisce sulla conservazione degli alimenti, abbiamo intervistato la dott.ssa Roberta Roberto, biologa nutrizionista, membro dell’ILMAItalian Lifestyle Medical Association.

«La lattofermentazione – ci spiega – è una fermentazione dovuta ai fermenti lattici. Sono batteri che danno origine a fermentazioni alcoliche o lattiche utilizzando l’ossigeno ed i carboidrati contenuti nell’alimento, che non vengono consumati completamente durante il processo di conservazione. In questo caso, si forma acido lattico che rende l’ambiente acido. La fermentazione lattica trasforma gli zuccheri contenuti negli alimenti in costituenti più semplici. Ciò impedisce la formazione di altri batteri, muffe e funghi. Per esempio, il latte viene trasformato in yogurt, attraverso la fermentazione lattica che parte dal lattosio».

Dunque, sostanzialmente, si usa per conservare a lungo i cibi. Che differenza c’è allora tra la lattofermentazione e le conserve sottolio, sottaceto o altre forme di conservazione?

«Per quanto riguarda la conservazione del cibo non c’è molta differenza, perché l’ambiente acido c’è sia con la lattofermentazione e sia sottaceto. La differenza sta nel fatto che la lattofermentazione è un processo naturale, poiché al cibo va aggiunta solo acqua e sale. La fermentazione avviene quindi in salamoia ad opera dei batteri già presenti sui cibi. I fermenti lattici trasformano il cibo, mentre l’aceto lo cuoce, lo brucia ma non trasforma gli zuccheri presenti».

Conservazione  del cibo. Lattofermentazione e verdure

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Cosa succede con le conserve sottolio?

« L’olio crea solo un ambiente anaerobio (privo di ossigeno, ndr). Nelle conserve sottolio c’è sempre una fase di sterilizzazione fatta con l’aceto, perché anche in ambienti senza ossigeno si possono sviluppare batteri patogeni. L’olio serve proprio a tappare i buchi, a togliere l’aria, non ha la funzione di conservazione.

Con la lattofermentazione, nei cibi permangono i lactobacilli vivi, mentre con l’aceto ciò non avviene. Se la finalità è la conservazione, i due processi conservativi sono equivalenti. La lattofermentazione ti consente di mangiare cibi fermentati e lactobacilli, ritenuti da molti utili per ripopolare il sistema del microbioma intestinale, la comunità batterica che colonizza il nostro intestino. Ciò però non è sempre possibile in quanto questi sono organismi che non derivano dall’uomo. Inoltre, dovrebbero sopravvivere allo stomaco per raggiungere l’intestino, già colonizzato da una comunità batterica molto popolata, e riuscire a svilupparsi. Questo vale anche per lo yogurt. Chi assume invece solo fermenti lattici vivi derivati da batteri umani può tranquillamente ripopolare la comunità intestinale».

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In conclusione, la lattofermentazione è un metodo di conservazione del cibo naturale e genuino che convive con altre forme di conservazione…

«Certo. Viene utilizzata comunque soprattutto per le verdure. La salamoia riduce gli agenti patogeni conservando quelli utili alla fermentazione. Questo fa sì che le verdure si conservino croccanti e non perdano colore. Le altre forme di conservazione invece tendono a modificare il cibo. Dire quale sia meglio è superfluo, perché sono diverse. Dipende dal tipo di effetto che vogliamo ottenere».

 Conservazione del cibo: come si regola l’industria?

«Queste tipologie di conservazione vengono utilizzate soprattutto in ambito casalingo, ma a livello industriale, i rigidi protocolli impongono ambienti di conservazione totalmente sterili. Bisogna rispettare anche in ambito casalingo rigide regole di sicurezza e di igiene per evitare la contaminazione che, in alcuni casi, può essere anche molto pericolosa. Queste conservazioni non si possono improvvisare. Nel mondo industriale, invece, si percorre la via della sterilizzazione dei cibi. Deve essere tutto estremamente sicuro, il che per legge vuol dire senza la presenza di alcun tipo di batteri. Tranne lo yogurt ed alcuni tipi di formaggi».

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