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Cibi cotti: fanno bene, ma fino ad un certo punto

I cibi cotti sono fondamentali per l’alimentazione umana ma in alcuni casi possono anche essere nocivi se non si rispettano le regole in cucina

I cibi cotti hanno permesso l’evoluzione dell’uomo. La cottura ha reso i cibi più commestibili e digeribili, mentre le sostanze nutritive hanno avviato il processo di sviluppo della mente e del corpo.

Ma una cottura errata può produrre sostanze estremamente nocive per l’organismo. Vediamo quali sono.

Cibi cotti: Acrilammide

cibi cotti caffèÈ un composto che si forma a 120°C, quando gli zuccheri degli alimenti amidacei reagiscono con l’amminoacido asparagina. Le quantità aumentano oltre i 180°C. Secondo le valutazioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), l’acrilammide è una sostanza potenzialmente cancerogena. Grandi quantità sono state trovate nei prodotti a base di patate, nei biscotti, nei cracker, nel pane tostato e croccante, nei cereali tostati, nel muesli croccante, nel caffè e nel fumo di tabacco.

Una cottura in acqua alla giusta temperatura ed una moderata consumazione ne riducono la presenza nei cibi. Il forno non dovrebbe superare i 200°C (senza ventilazione) o i 180°C (con ventilazione), l’olio dovrebbe rimanere sotto i 175°C.

Cibi cotti: Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

cibi cotti paneÈ un gruppo di composti che si formano durante la combustione incompleta di legno, carbone, petrolio, grasso e tabacco. Si trovano negli affumicati ed essiccati, carne alla griglia, arrosto, fritture e fumo di sigaretta. Presente anche nell’olio surriscaldato. In questo gruppo c’è il benzo[a]pirene, altamente cancerogeno, presente nella carne alla brace troppo cotta.

L’utilizzo di oli ad elevato punto di fumo e carne magra alla griglia ne riducono la formazione. Quando possibile, cuocere a temperature basse ed usare un filtro a carboni attivi per purificare l’acqua.

Cibi cotti: Ammine eterocicliche (HCA)

Si formano oltre i 200°C, ma anche a temperature inferiori se la carne viene cotta per molto tempo, quando la creatina ed altri aminoacidi reagiscono con gli zuccheri.

Cucina in umido, a vapore, bollitura e marinatura abbassano i livelli, ma vanno sempre eliminate le parti bruciate. Presenti nella carne cotta di manzo, pollo, pecora, maiale e pesce, le HCA hanno livelli bassissimi od inesistenti in frutta, verdura, uova, latte, tofu e frattaglie, indipendentemente se cotti o crudi.

Cibi cotti: Prodotto finale della glicosilazione avanzata (AGE)

Si forma con una reazione tra zuccheri e amminoacidi, quando il cibo viene cotto ad alte temperature o viene pastorizzato. Presenti negli alimenti crudi di origine animale, la loro quantità aumenta con il calore. Anche il nostro metabolismo produce l’AGE che si accumula con l’età.

Cibi crudi o cotti a basse temperature ne riducono fortemente la presenza. Frutta, verdura e cereali hanno meno AGE rispetto a quelli di origine animale. Brevi tempi di cottura, succo di limone ed aceto ne riducono la formazione.

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Cibi cotti: N-nitrosamine, Aflatossine, Ocratossine

cibi cotti sigarette

Presenti nel fumo di sigaretta, in piccole quantità in natura, nell’acqua e nei vegetali a foglia larga come spinaci e bietole, si sviluppano nello stomaco e nell’intestino quando vengono scomposti i nitriti ed i nitrati. Vengono aggiunti come additivi nei salumi e nelle carni in scatola.

Invece, i semi e le farine di cereali e di legumi provenienti da Paesi con clima caldo umido possono ospitare funghi tossici. La concentrazione dipende dalle condizioni ambientali in cui avviene il loro sviluppo. Le aflatossine causano il tumore al fegato, mentre le ocratossine il tumore al rene.

Bisogna poi considerare gli additivi alimentari, i residui di pesticidi, diserbanti, insetticidi ed ormoni utilizzati in zootecnia che mangiamo quotidianamente.

Insomma, cibi, acqua, aria e natura producono sostanze pericolose per il nostro organismo, molte collegate alle sigarette. Carne, pesce, frutta, verdura, cereali e funghi se trattati, consumati e cucinati male sono cancerogeni. È però evidente che il nostro organismo sa gestire le tossine, ma fino ad un certo punto. I consigli sono sempre gli stessi: rispettare ogni alimento, tempi e cotture, mangiare sano ed equilibrato, lavare bene i prodotti, fare una corretta attività fisica e non fumare. Così, si campa 100 anni.

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