Carni bianche o carni rosse, quali scegliere?

Qual è la differenza in termini nutritivi e non solo, tra carni bianche e rosse? Quale carne è meglio scegliere e perché?

In Italia la carne è una grande protagonista della tradizione gastronomica, soprattutto nelle seconde portate. Ogni regione ha le sue specialità e le sue storie. A regioni diverse corrispondono spesso tipologie e tagli di carne preferiti e diversi modi di preparazione.

Sono tanti i secondi piatti di carne legati alle nostre origini, che sanno di calore e di famiglia perché magari le ricette si tramandano di generazione in generazione.

I secondi piatti sono spesso il pezzo forte dei menù, insieme ai primi piatti, e spesso costituiscono la pietanza principale attorno alla quale si decide l’intero menù, specie nei giorni di festa.

Se serviti con contorni di verdure, di patate o cereali, come riso e farro, possono anche diventare ottimi piatti unici, a volte basta poco per trasformare un ingrediente in un secondo piatto accattivante, e in più, preparati così sono in grado già da soli di fornire la giusta quantità di proteine, vitamine e carboidrati necessaria per la giornata.

Le varietà di secondi piatti di carne sono davvero tante così come tanti e diversi sono i metodi di cottura: la carne si può preparare alla piastra, in padella, o in forno, alla brace o al vapore, grigliata… a seconda dei gusti, della tipologia e del taglio di carne. Si possono cucinare arrosti e polpettoni, polpette e bistecche, fettine, roastbeef, con così tanti tipi di carne a disposizione e le varie modalità di cottura è impossibile annoiarsi e difficile ripetersi!

Qui in Italia specialmente, più che in altri paesi, abbiamo la gran fortuna di poter scegliere tra un grande varietà di carni bianche e rosse genuine, poiché allevate sul nostro territorio. Ma qual è la differenza in termini nutritivi e non solo, tra carni bianche e rosse? Quale carne è meglio scegliere e perché?

Differenze tra carni bianche e carni rosse

Innanzitutto occorre precisare che per carni “bianche” si intendono le carni di pollo, tacchino, coniglio e maiale. Quelle “rosse” sono invece le carni bovine (manzo e vitello), ovine, caprine ed equine, ma anche le frattaglie e la selvaggina, sia quella di penna (per esempio di fagiano), sia quella di pelo (come il cinghiale).

La carne, sia che sia rossa che bianca, è una fonte di nutrimento importante, un suo consumo regolare e moderato è essenziale per il benessere del nostro organismo poiché contengono proteine nobili e quegli aminoacidi che ci danno l’energia necessaria per affrontare la giornata.

Dottori e nutrizionisti concordano però sul fatto che, nel contesto di una dieta bilanciata, sia opportuno privilegiare le carni bianche, rispetto alle rosse. Questo perché, le carni bianche, quasi a parità di sostanze nutritive, hanno meno grassi saturi per cui sono più magre e leggere e di conseguenza anche più facilmente digeribili.

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Molte persone credono che le carni bianche valgano di meno, che siano di qualità inferiore, poiché costano meno rispetto alle carni rosse. Ma ciò non è vero, il costo più ridotto delle carni bianche è legato alle minori spese di allevamento. In termini nutritivi, infatti, come già accennato, non hanno nulla da inviare alle carni rosse. Anche le bianche, contrariamente a quanto si crede, contengono molto ferro e apportano proteine nobili e minerali come fosforo, magnesio e potassio, è molto simile.

C’è poi chi sostiene che la carne rossa vada completamente eliminata dall’alimentazione quotidiana perché si pensa contribuisca ad innalzare i livelli di colesterolo e chi sospetta addirittura che sia responsabile o complice dell’insorgenza di alcune tipologie di tumore.

Tutto ciò non è vero, le differenze tra carni bianche e rosse non sono così significative e soprattutto il consumo di carni rosse, ovviamente sempre se equilibrato, non è legato all’insorgenza di malattie.

La differenza tra le due carni sta nella diversa quantità di una proteina chiamata mioglobina, più presenti nelle carni bovine, equine e ovine e per questo più rosse. La mioglobina è la proteina che si occupa del trasporto dell’ossigeno nelle cellule muscolari e contiene un pigmento responsabile della colorazione rossa, è quindi più presente negli animali con una vita più attiva, i cui muscoli lavorano di più e hanno bisogno quindi di più ossigeno.

È vero, inoltre, che le carni rosse hanno una presenza maggiore di grassi saturi e di colesterolo ma non in quantitativi allarmanti, è sufficiente ridurne il consumo a massimo due volte alla settimana, scegliere i tagli più magri e privare la carne del grasso visibile.

Una differenza sostanziale, semmai, la fanno i condimenti e i metodi di cottura, meglio evitare di friggere la carne o condirla con troppo olio o salse, meglio prediligere le cotture alla griglia o al vapore e condire con poco olio extra vergine di oliva a crudo.

In generale, è importante seguire un regime alimentare che sia salutare e il più possibile variato, ciò significa che non bisogna eliminare nessun tipo di alimento nella dieta, tanto meno la carne rossa essendo una delle fonti principali di ferro.

Le carni rosse, quindi, si possono tranquillamente consumare, in quantità moderate e minori rispetto a quelle previste per le carni bianche, e ancora più importante è assicurarsi che le carni che scegliamo di consumare provengano da allevamenti italiani sicuri, controllati e sostenibili.

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